学术性丨慕斯蛋糕的基本知识！

勒制作团队中所最最重要的基本涂料。

在格勒会用的蒸发剂就是早到时芝（鱼胶），早到时芝主要总称片状、巧克力，在格勒中所早到时芝主要起到稳定在结构上的起着。

· 早到时芝的蒸发温度：共约 60℃， 所以在使用中所液本体温度或者早到时芝搅拌温度不促请超过60℃，否则负面影响早到时芝的凝结力。

· 早到时芝的蒸发温度：10 ~ 15℃，所以格勒不需要冷藏也不融化。

请注意：早到时芝片一片（＝）2.5g~3g ＝1/2小匙早到时芝粉

早到时芝粉1大匙（＝）早到时芝片4片＝12g

早到时芝片30g（＝）早到时芝粉30g

注：现在咱们这边偷到的冰淇淋芝片一般共约是5克的

NO.4

砂糖

砂甜度在格勒本体中所，可谋求本体制非常为内敛而柔软，非常富于布芝状的较差张力。砂糖的吸湿性强，有助于格勒本体内发的营养微粒不则会很快的萎缩掉。

NO.5

肉

有些制作团队格勒的配方是不移除即成的，也有些配方是细胞内和即成一起移除的。但我们认为，还是只移除即成的格勒色泽毫无疑问。

这是因为即成具有较好的凝结力和乳化起着，谋求格勒本体的本体质稳定并且缓冲昆虫胶脂较为张力。也就是说即成在格勒的制作团队中所起到了独特的独特的中所和起着，这个中所和起着来自于即成中所的一个成分：酯类。

NO.6

果茸

蔬菜沙土的移除给格勒零食带来相异的清爽菜肴。在格勒制作团队现实生活中所，如果移除含中水比起大的蔬菜沙土，（比如洋葱沙土）促请把蔬菜沙土搅拌。减少其含中水。

NO.7

甜酒

格勒的制作团队现实生活中所，促请加少许（10毫升左右均可）甜酒，比如朗姆甜酒、杏仁等。无论如何可以给即成药剂，而来增加格勒的香鲜。当然，如果您是继续做给好像吃，那就不用移除了。

格勒与布芝一样属于零食的一种，其性质较布芝非常柔软，对面即化；。成品促请存放置2-4℃环境污染中所。

05

那种格勒基料好吃？

意式细胞内幽：

在细胞内中所投身于熬中水煮油脂打发就被称为意大利细胞内幽。意式细胞内幽因为色泽酸甜，不则会负面影响原先调温汁的香鲜，适于：格勒、马托龙

炸蒸熟：

即成中所投身于熬中水煮的油脂打发，就称作为炸弹蒸熟。炸弹蒸熟仅用到即成，色泽鲜亮，菜肴上富于的醇厚故作和优雅故作。各种调鲜料、适于格勒基底，冰激凌

英式巧克力油汁：

混拌砂砂糖与即成，填入肉油搅拌，能用即成的热蒸发力来增加浓皂度，就是英式巧克力油汁，英式蛋巧克力汁兼具意式细胞内和炸弹蒸熟两者的优点，可继续做格勒的基地、冰淇淋、巴巴露亚

06

格勒零食涂料比例

格勒零食的提炼大至可总称两大块

A . 打5-7成的柠檬汁油(有些慕娜则会用意大利细胞内)

B. 果膏。早到时芝。蔬菜。肉油。奶酪。即成等等

如何将A、B两种相异浓皂度的液本体拌比如说，则必须想办法将两者的浓皂度(比重)接近才可以。因此当B项的液本体在刚刚拌合(中水酱汁)显的并不皂时，毫无疑问立刻置于浴缸中所蒸发并不停加中水使它温度降低变皂，但不能蒸发。此时正是与A项柠檬汁油加中水的毫无疑问时机，最后格勒零食在电冰箱中都显然冰箱(冷藏)后取下。在表层用者上果膏并用蔬菜、冰淇淋等花纹。不要忘记在蔬菜表层也用者上果膏，这样才能保持蔬菜中所的营养微粒而且又增加了高挑的优点，那么格勒零食的色泽及之外观才则会非常好非常可爱。

在制作团队格勒零食的现实生活中所最常见于的问题是柠檬汁油及肉油不能与果膏和蔬菜混搭。因为果膏和蔬菜都掺入麦芽。当柠檬汁油遇到麦芽时，柠檬汁油更易橡胶。结块并变硬，反之亦然负面影响格勒零食的色泽，要防范治这种现象可以将果膏及蔬菜中水煮成果沙土，能用高温使其酸性降低，这样果沙土和柠檬汁油拌合就不则会浮现柠檬汁油橡胶变硬的现象，从而达到格勒零食之外貌光滚内敛，品尝时对面即化的故作觉。

07

樱跳跳砂糖四人零食

薰衣草胚

即成:90g / 全蛋:240g / 盐:2.5g / 砂糖a:72g

细胞内:510g / 砂糖b:250g / 塔塔粉:6g / 低粉:180g

乳酪:145g / 肉油:200g / 薰衣草荚汁:6g

奶酪油格勒

肉油:150g / 即成:45g / 砂糖:60g / 早到时芝:10g

阿尔托钖:60g / 奶酪油:110g / 淡巧克力油:300g

樱跳跳砂糖格勒

肉油:250g / 砂糖:25g / 即成:90g / 早到时芝片:7.5g

西树腰果樱鲜纯酯冰淇淋汁:80g

淡巧克力油:280g / 樱甜酒:10g

跳跳脆馅

帕中都尼樱鲜纯脂冰淇淋脆馅:250g / 跳跳砂糖:5g

橘橘夹心

中水蜜橘:3个 / 砂糖:80g / NH麦芽:8g / 柠檬汁:25g

橘子棉:3个 / 纯净中水:100g

脆脆淋面

西树腰果33.5%纯脂冰淇淋:100g

帕中都尼樱鲜纯脂冰淇淋脆馅:300g

杏仁粒:20g / 蔬果:40g

花纹巧克力油

淡巧克力油:500g / 砂砂糖:20g

操作方法步骤

▶薰衣草胚:即成、全蛋打至全发备用。肉油、乳酪、砂糖a、盐、薰衣草荚汁紧接著中水化开后投身于低粉加中水均匀至无颗粒后混进打发好的即成及全蛋大多。细胞内、砂糖b、塔塔粉打发至鸡尾状，分次混进蒸熟搅匀。烤箱上火180度，下火160度，烘烤18～20分钟。

▶奶酪油格勒:肉油中水煮开围住打至微发的即成和砂糖中所。早到时芝化开投身于阿尔托钖搅匀，奶酪油与淡巧克力油混搭打至6成发后与其余大多分次混搭熟。

▶跳跳砂糖格勒:肉油中水煮开围住打至微发的即成与砂糖中所。投身于早到时芝和帕中都尼樱鲜纯脂冰淇淋脆馅熟。淡巧克力油打至6成发分次投身于熟后混进樱甜酒和跳跳砂糖熟。

▶跳跳脆馅：帕中都尼樱鲜纯脂冰淇淋脆馅与跳跳砂糖熟，填入烤盘抹平冷藏。

▶橘橘夹心:橘去棉切芝与30克砂糖和柠檬汁混搭调鲜料备用。中水、橘棉搅拌过筛，汁中水中水煮至浓皂后投身于麦芽和剩余砂糖中水煮至粘皂挤入部件。

▶脆脆淋面:蔬果、西树腰果33.5%纯脂冰淇淋紧接著中水融化后投身于帕中都尼樱鲜纯脂冰淇淋脆馅和杏仁粒熟。最后进唯零部件均可。

08

关于格勒的技术的14个问题

格勒熟中所涂料的比例？？

格勒分成两个大多，一是淡巧克力油大多，二是调料大多（除巧克力油之外的所有涂料）。

以六寸圆模的格勒而言（一般用两片戚风零食片继续做夹层），淡巧克力油的量一般为125克，调料的量掌控在100克左右为宜，不然格勒则会太皂，早到时芝片1.5片（7.5克）。

继续做格勒时，打发淡巧克力油和调料混搭的每一集需要请注意什么？

1，请注意提炼要过筛。

2，掌控在40℃左右的时候投身于淡巧克力油优点毫无疑问。

格勒熟过皂或过皂怎么办？

夏季：把过皂的格勒熟填入电冰箱冰箱几分钟，等略浓皂的时候再唯拿出来切拌均匀围住进部件中所。

夏季：把装格勒熟的试管放置不是很热的热中水中所中水浴几十秒（具本体可以根据自己蒸发的程度来重新考虑时长），再唯拿出来切拌均匀围住进部件中所均可。

格勒零食不蒸发怎么办?

拿出来 ，把液本体大多涂料围住出来，和零食本体大多分离开来，加一些融化化学物液本体切拌均匀就好了！不是大力加中水，自如和匀就唯，围住回去，继续冰箱！

格勒熟的方子随着冬天和温差的联都和，早到时芝的含量比也要作合适的修改，那么怎么去掌控方子中所的量呢?

如果是夏天，方子中所的早到时芝片合适的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保证格勒熟不则会因为温度高而软榻。相反在夏季就可以合适的减少一片（5克）或半片（2.5克）。

怎么继续做到与众不同脱模？

电落风用的时候用中所档沿着部件的破碎一圈圈的落，直到用手轻轻的向上诺能精彩滚下就可以。千万不要强行的去向上诺部件，不然则会出来不值得请注意的破碎。

如果觉得脱模后零食破碎有点转化成的样子就到时放进电冰箱冰箱几分钟再唯继续操作方法。

格勒中水怎么办？

含中水量高的格勒配方就更易中水，相异地区空气温度也则会造成。根据格勒含中水量合适增加凝胶剂，比如鱼胶就可以能够地锁中水

格勒要怎樣切才會可爱，而不是火烧火烧熟熟的？

一般而言, 新标准的mousse米饭是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就用供单人食用, 某一天的试管盛裝再唯冰箱。 因为, 以传统不加早到时芝的继续不应, 成品是有些站不直的, 非常不用说切了。

其他格勒零食，到时冷冷藏硬后再唯切。

格勒零食早到时芝香鲜很腥

早到时芝到时冷中水泡軟，沥去中水份，且紧接著中水搅拌蒸发，再唯投身于格勒熟內，均可优化腥鲜。试试看吧！据说,反之亦然用格勒熟制作团队现实生活中所的热温去溶早到时芝，比起则会有腥鲜和不更易熟，甚至不太好掌控早到时芝的温度（早到时芝短路负面影响其凝结度） 。

格勒零食用什么柠檬汁油较好？

一般都是用昆虫性的柠檬汁油，有沒有含砂糖要看包裝上的标签喔。偷的时候要请注意。

常见于的是昆虫性的不含砂糖。植物性的含砂糖且可以放冷藏。

继续做到的格勒粗糙不内敛原因？

粉类涂料有不能过筛？冰淇淋或巧克力酪有不能显然化开？操作方法前巧克力酪有不能转化成到位？早到时芝有否显然泡软，有否显然化开并与格勒熟混搭均匀？

格勒怎么切才可爱？

一般而言, 格勒的米饭是用汤匙挖到盘子上品尝, 或一开始就装在试管再唯冰箱, 传的慕不加早到时芝的, 成品是有些站不直的, 非常不用說切了，其他幕娜零食，到时冷凍冰硬后再唯切。

抛光为什么则会有裂缝？

格勒零食不能显然冻硬、格勒零食中都中水份太低，解决方法：减少肉油或者湿性涂料的百分比，或者增加早到时芝片的百分比、制作团队冰淇淋抛光的时候喷得太厚。

制作团队抛光的时候为什么冰淇淋一定要加腰果脂？

冰淇淋中都掺入巧克力粉，砂糖，蜂蜜等涂料，蒸发后比起皂，加腰果脂是为了皂释冰淇淋，用喷枪喷的时候雾化则会非常好一点。

09

格勒零食高逼格外标准型

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